(Teraz) Polska smakuje naturalnie
Fot. Kasia Paskuda Photography
Rozmowa z Karolem Okrasą, szefem kuchni restauracji Platter w hotelu Intercontinental, pasjonatem staropolskiego smaku w nowoczesnym wydaniu oraz propagatorem polskiej tradycji kulinarnej.
Adam Mikołajczyk: Od kilku lat prowadzi pan program telewizyjny „Okrasa łamie przepisy”, który odkrywa nasze dziedzictwo kulinarne. Czy jest jeszcze coś w polskiej kuchni, co może pana zaskoczyć?
Karol Okrasa: Oczywiście! Najbardziej zaskakuje mnie to, że o wielu regionalnych przepisach sam nie wiedziałem. To właśnie ich poznawanie oraz spotkania z wytwórcami i lokalnymi producentami fascynują mnie najbardziej w trakcie kręcenia tego programu. Każda kulinarna podróż po Polsce utwierdza mnie w przekonaniu, że wiele jest jeszcze do odkrycia czy przypomnienia. Celem tego programu jest prezentacja niesamowitego dziedzictwa naszej kuchni. Chcemy pokazać szerokiej publiczności regionalne, unikalne wyroby, chcemy przypomnieć, jak nasze babcie wyrabiały domowym sposobem sery i wędliny. Pokazujemy ginące zawody, unikalne produkty. Niby nie robimy nic odkrywczego, po prostu wracamy z sentymentem do smaków dzieciństwa. Jesteśmy przekonani, że to, co utrwalone na „kasecie wideo”, pozostanie ocalone od zapomnienia, a może niektóre potrawy znowu znajdą miejsce na naszych stołach…
AM: Czy można wyróżnić jakiś region w Polsce jako najbardziej charakterystyczny kulinarnie?
KO: Na stronie Ministerstwa Rolnictwa zamieszczono listę produktów tradycyjnych, z której wynika, że najwięcej wyrobów zgłoszono w województwie podkarpackim, małopolskim, śląskim, lubelskim i pomorskim. Jestem przekonany, że te regiony wykazują największą aktywność, czy raczej skuteczność, w procesie rejestracji produktów regionalnych. Dlatego tak popularne w Polsce są oscypki, bryndza czy bundz. Ale w trakcie moich podróży po Mazowszu, Warmii, Mazurach czy Podlasiu odkrywam wiele ciekawych potraw regionalnych, których nie ma na tej liście. Są wśród nich dania z ryb, dziczyzny, sery korycińskie, których recepturę przynieśli ze sobą Szwajcarzy z oddziałów walczących po polskiej stronie w czasach potopu szwedzkiego. Wydaje mi się, że akurat w tym względzie panuje równowaga i żaden z regionów nie panuje wyraźnie nad innymi, jeżeli chodzi o smak i unikalność potraw. Być może niektóre regiony nie zostały jeszcze należycie odkryte. (Teraz) Polska smakuje naturalnie
AM: Od wielu lat różne gremia w naszym kraju (mniej lub bardziej fachowe) zastanawiają się, co powinno stać się wyróżnikiem Polski za granicą. Czy takim flagowym produktem może być kuchnia polska? Oczywiście nie na miarę francuskiej, włoskiej czy chińskiej…
KO: Ależ dlaczego nie na miarę francuskiej? Jestem przekonany, że polska kuchnia jest godna podniebień Europejczyków, tylko zapewne doświadczą tego następne pokolenia, bo na skuteczne promowanie potrzeba pomysłu i pieniędzy, a przede wszystkim czasu. Ale potencjał mamy wielki i mówię to zupełnie świadomie, dobrze znając narodowe kuchnie Francji, Hiszpanii czy Włoch. Musimy być bardziej śmiali w swoich aspiracjach, bo mamy ciekawe produkty i niepowtarzalne smaki. Z satysfakcją obserwuję, jak w naszym kraju rozwija się moda na targi śniadaniowe, które są nie tylko miejscem sprzedaży produktów, ale też okazją do wspólnego kosztowania potraw z nich przyrządzonych. Mamy wiele festiwali smaku, prezentujących produkty lokalne i regionalne, zaczynamy rozumieć, że zdrowie zależy od tego, co mamy na talerzu. Te wszystkie działania dają podstawy do uzasadnionego optymizmu, że kuchnia w Polsce powróci do swoich korzeni, w czym tkwi jej siła. A stąd już krok do sukcesów europejskich.
Produkty regionalne zarejestrowane w poszczególnych województwach
źródło : Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
AM: Jaka w tym wszystkim rola marketingu i reklamy? Popatrzmy na sukces wina beaujolais nouveau, które przecież nie jest winem wyjątkowym, a znanym i sprzedawanym na całym świecie.
KO: To prawda. Beaujolais nouveau to nie wino, to ogólnoświatowe wydarzenie marketingowe. Sprytnie wypromowane, przeciętne, młode wino jest masowo sprzedawane w każdym zakątku świata. To świadczy o sile marketingu. Na przykładzie beaujolais widać, że dobry produkt to dopiero połowa sukcesu. I to druga połowa. Bez skutecznej reklamy i silnej dystrybucji nie zdobędziemy nowych rynków i uznania w oczach klientów. Dzisiaj jedynie ci, którzy odwiedzą nasz kraj i skosztują naszej smacznej kuchni, mogą stać się jej miłośnikami. A powinni mieć szansę kupienia tych produktów po powrocie do swojego kraju. Więc nawet w tym przypadku kłania się potęga marketingu i dystrybucji, zapewniających dostępność towaru w każdym kraju, nie wspominając już o samej Polsce. Francuzi wypromowali beaujolais, choć próbowali też z ostrygami, serami czy truflami. Akurat „chwycił” produkt najsłabszy. Nam nie udało się do tej pory wypromować oscypka, a głównym tego powodem jest jego zbyt mała podaż. Według mnie powinniśmy postawić na naszą dziczyznę, zupy, kiszonki i chleb, bo akurat te kulinarne perły są u nas absolutnie wyjątkowe. Nikt w Europie, nawet Rosjanie, nie potrafi marynować grzybów w tak charakterystycznej słodko-korzennej zalewie. To również jest nasza specjalność. Do tego trzeba dołożyć umiejętny marketing, a odniesiemy sukces. Sztuką jest tak dobrać dwa– trzy słowa w sloganie reklamowym, żeby oddały charakter, smak i zapach potrawy. Trzeba też dbać o zachowanie integralności i odrębności kuchni narodowej. Tak robią Meksykanie, którzy uznali ją za dobro narodowe, Francuzi, którzy wpisali ją na listę światowego niematerialnego dziedzictwa kulturowego, tak też od wieków robią Żydzi – wszędzie na świecie kuchnia żydowska jest taka sama.
AM: Wiele osób podróżuje po świecie, próbuje różnych smaków, lubi gotować w domu. Niektórzy prowadzą blogi kulinarne. Są też tacy, którzy myślą o otworzeniu własnej restauracji. Co mógłby pan im doradzić?
KO: Miłośnik podróżowania i smakowania niech nadal podróżuje i smakuje, w ten sposób czerpiąc przyjemność z jedzenia. To najlepsza rada, jaką mogę dać, bo kiedy otworzymy restaurację, niechybnie skończy się podróżowanie, a zacznie harówka dosłownie od świtu (zakupy) do nocy (do ostatniego klienta). Wtedy przyjemność z jedzenia znika. Restauratorstwo to ciężki kawałek chleba. Często widzimy obok siebie dwie restauracje, każda z klimatycznym wnętrzem i dobrą kuchnią – w jednej jest pełno ludzi, a druga świeci pustkami z niewiadomych przyczyn. Dlatego amatorom odradzam zajmowaniem się tym biznesem, chyba że będą jedynie inwestorami, a stery oddadzą w ręce zawodowców – szefa kuchni i menedżera. Co nie znaczy, że każdy zawodowiec jest gwarantem sukcesu. Oczywiście zdarza się, że zapaleniec otwiera niewielką restaurację z autorską kuchnią, która znajduje swoich zwolenników, ale są to naprawdę nieliczne przypadki. W Warszawie łatwiej jest prowadzić ten biznes, bo utrwala się moda na jedzenie poza domem, ale już w niewielkich miejscowościach restauracje żyją jedynie z imprez okolicznościowych, jak chrzciny i wesela. Brakuje tam małych, lokalnych knajpek, w których można byłoby zjeść kilka, ale zawsze świeżych potraw, przyrządzonych z lokalnych produktów w stylu slow food. Jednak do tego potrzebny jest świadomy odbiorca…
AM: Warszawski klient jest w stanie pokonać nawet 30 km, aby spróbować czegoś szczególnego albo modnego w dobrej restauracji. Jednak im dalej od dużych ośrodków, tym bardziej liczy się cena.
KO: Jak mówiłem, biznes restauracyjny jest trudny i kosztowny. Trzeba go prowadzić 365 dni w roku, 24 godziny na dobę. Niezależnie, czy jest klient, czy go nie ma, koszty się tworzą i trzeba je pokryć. Aby mieć restaurację na dobrym lub chociaż zadowalającym poziomie, musimy też zadbać o dobre produkty, zawsze świeże i najwyższej jakości, bo tylko wtedy mamy szansę na zdobycie klienta.
AM: Jakie cechy powinien posiadać dobry kucharz?
KO: Dobry kucharz nie musi być artystą, ale dobrym rzemieślnikiem, znającym się na swoim fachu, z pasją do pracy i gotowością poświęcenia się tej robocie. Musi oczywiście znać tajniki swojego zawodu, to znaczy wiedzieć wszystko o produktach i ich obróbce, ale przede wszystkim powinien mieć dobry smak, aby świadomie tworzyć potrawy. Nie może nigdy powiedzieć, że czegoś nie spróbuje, bo tego nie lubi. Oczywiście czasami kucharz bywa artystą.
AM: Jak dzisiaj smakuje Polska?
KO: Są takie słowa kojarzące się z polską kuchnią. Po polsku znaczy naturalnie, czyli z wykorzystaniem zdrowej żywności, pochodzącej z regionów nieskażonych uprawami przemysłowymi. Po polsku znaczy smacznie w wyjątkowy sposób. Od kilku lat mam przyjemność prowadzić organizowane przez Ministerstwo Spraw Zagranicznych warsztaty kulinarne dla żon ambasadorów akredytowanych w Polsce. Ich celem jest oczywiście promocja polskiej kuchni i kultury, bo nic tak nie zbliża ludzi, jak wspólne gotowanie czy jedzenie. To właśnie panie ambasadorowe zwróciły moją uwagę na oryginalność naszych potraw, ich naturalność, która przekłada się na wyjątkowy smak. Podstawą polskiej kuchni niech będzie dobry produkt – jak u Włochów, którzy zawsze powtarzają, że ich sukces tkwi w jakości produktów i prostocie. Nasza kuchnia też jest prosta, ale jeżeli podkręcić ją niecodziennymi przyprawami, zapachami (np. palonym sianem), staje się niemal wykwintna. Trzeba czerpać inspiracje z tradycji staropolskiej, przesyconej przyprawami korzennymi i dziczyzną. „Polska naturalnie” – tak powinno brzmieć hasło promocyjne kuchni polskiej. To jest nasza siła – świeży produkt z czystego regionu.
Karol Okrasa
jeden z najbardziej cenionych i rozpoznawalnych kucharzy w Polsce, autor i prezenter programów telewizyjnych o tematyce kulinarnej. Absolwent Wydziału Nauki o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. Karierę w gastronomii rozpoczął w hotelu Jan III Sobieski, następnie przez 11 lat pracował w hotelu Le Meridien Bristol (dwa ostatnie lata jako szef kuchni). Obecnie prowadzi autorską kuchnię w restauracji Platter, która została wyróżniona w przewodniku Michelin „Main Cities of Europe 2011”. Laureat licznych nagród z dziedziny gastronomii. W 2003 r. poprowadził swój pierwszy kulinarny program telewizyjny „Kuchnia z Okrasą”, za który otrzymał w 2009 r. nagrodę w Konkursie im. Mieczysława Orłowicza. Następnie zapraszał znane osoby do odkrycia własnych kulinarnych wspomnień i fascynacji w „Smakach czasu z Karolem Okrasą”. Od 2012 r. prowadzi program „Okrasa łamie przepisy”, w którym poszukuje tradycyjnych receptur i najwyższej jakości produktów regionalnych. Stara się ocalić od zapomnienia spuściznę kulinarną naszego kraju, nadając jej nowoczesny, lekki charakter. W 2011 r. za działania na rzecz promocji polskiej kuchni na arenie międzynarodowej został uhonorowany przez Ministerstwo Spraw Zagranicznych Odznaką Honorową „Bene Merito”. W sierpniu tego roku został honorowym obywatelem gminy Rybno, m.in. za promocję regionu i jego kultury poprzez kuchnię.
