Szczupak po polsku, czyli co Polacy dali światu

W czasach PRL-u polska kultura kulinarna podupadła i – co gorsza – została prawie całkowicie ujednolicona. Gdy brak schabowego i kiełbasy doprowadził do upadku ustroju powszechnego niedoboru, polscy kucharze zaczęli szukać wzorców za granicą, wielu z nich wyjechało do Wielkiej Brytanii i stamtąd przywoziło techniczne nowinki i poczucie otwartości na świat. Zachwyty nad egzotyką, aspiracje do dorównania innym, wpływy diety śródziemnomorskiej przyczyniły się do rozwoju polskiej gastronomii. Dosyć szybko jednak postrzeganie kuchni i jedzenia jako elementu naszego dziedzictwa oraz potrzeba wyróżnienia się i wyjścia poza mniej lub bardziej udaną imitację doprowadziły do rozkwitu polskiej gastronomii.

Mistrzowie garnka i patelni zaczęli zgłębiać „naturę kuchni polskiej” (Wojciech Modest Amaro) i „łamać przepisy” (Karol Okrasa), zafascynowały ich przyroda i regionalizm. W pogłębiony sposób odczytywali wartości współczesnej kultury żywieniowej, a niektórzy zaczęli także sięgać do historii, co jednak nie zawsze było udane (ze względu na brak w Polsce tradycji badań, takich jak np. we Francji czy Włoszech). Tymczasem historia jedzenia może nam dostarczyć nie tylko pojedynczych inspiracji, ale stworzyć też całą, tak potrzebną polskiemu jedzeniu opowieść, nadającą mu sens, pokazującą je w szerszym kontekście i wyróżniającą spośród bezmiaru ofert producentów żywności z całego świata.

Święcąca triumfy japońska kuchnia to w dużej mierze kreacja oparta na historii, a dźwignią rozpoznawalności i atrakcyjności japońskich produktów była rejestracja washoku na liście dziedzictwa UNESCO i wielka promocyjna akcja po samej rejestracji. Do historii odwołali się nawet tak pewni siebie Francuzi. Przy okazji projektu rejestracji gastronomicznego posiłku Francuzów stworzyli monumentalny inwentarz dziedzictwa żywieniowego oraz założyli w Tours Europejski Instytutu Historii i Kultury Wyżywienia. Tego typu przykłady, związane także z kuchnią śródziemnomorską czy meksykańską, można by mnożyć, przywołamy jednak jeszcze tylko unijne oznaczenia żywności tradycyjnej i regionalnej oraz slowfoodowe presìdi i Arkę Smaku (program odbudowy bioróżnorodności). Wszystkie te inicjatywy kreujące wartości w świecie jedzenia odwołują się do historii jako dokumentacji, mitu czy intelektualnej lub emocjonalnej opowieści i pozwalają nam dostrzec w świecie bardzo szybko zmieniającej się żywności jakiś porządek, poczucie więzi i rytuału.

W latach 70. we Francji powstała teoria tzw. gastroanomii, przekonania, że żyjemy w czasach, które w sensie żywieniowym są pewną aberracją, zaprzeczeniem natury człowieka i historii. Wynika to z nadmiaru jedzenia, braku kontroli społecznej w tej dziedzinie i utraty dawnego społecznego sensu jedzenia. Jednak przeszłość jedzenia wyobrażamy sobie przez pryzmat tej zupełnie nowej i nietypowej sytuacji, co szczególnie zaskakuje w Polsce, gdzie zmiany były w okresie PRL-u szczególnie głębokie i doprowadziły do przerwania ciągłości kulinarnej tradycji. W przypadku Polski historia oferuje obraz szczególnie atrakcyjny. Przez setki lat polska kuchnia słynęła przede wszystkim z dań z ryb słodkowodnych, masowo hodowanych i okresowo poławianych w rzekach. Najsłynniejszym, znanym w całej Europie daniem był tzw. szczupak po polsku – gotowana ryba podawana w ostrym, słodkim i kwaśnym sosie. Najstarsza receptura na ten polski specjał pochodzi z XV-wiecznych Czech, zaś od XVI w. polskim szczupakiem zachwycali się Niemcy, Włosi i Szwedzi. W XVIII w. na dziesiątki sposobów opisywali go autorzy najsłynniejszych francuskich książek kucharskich. Gastronomiczne mity francuskie poświęcają wiele uwagi Stanisławowi Leszczyńskiemu jako propagatorowi baby z rumem; wiadomo jednak, że największą popularnością cieszył się w tym czasie we Francji szczupak à la Stanislas, opisywany jako specjalna przystawka wynaleziona właśnie dla króla Polski i księcia Lotaryngii.

Ta rybna specjalizacja była związana z bardzo surowymi postami, utrzymującymi się w Polsce o wiele dłużej niż w innych krajach. Ograniczenia przyczyniły się do niezwykłej inwencji. Oprócz szczupaka ceniono karpia, przyrządzano go na dziesiątki sposobów (robiono np. czerninę z karpia, kiełbaski z karpia, karpie ozorki; karpia wędzono i gotowano, podawano w sosie piernikowym czy wiśniowym). Chętnie sięgano przy tym po duże i tłuste sztuki, co ograniczało problemy z ośćmi. Popularny był też łosoś, oczywiście nasz, dziki, wiślany czy bałtycki. We wrześniu masowo poławiano zapomniane już dzisiaj certy, z których wyrabiano smalec. Na najróżniejsze sposoby przygotowywano jesiotra, który przed wiekami występował tak masowo, że chętnie go marynowano i solono na zimę. Prawo zabrania nam dziś sięgać po bardzo cenione jeszcze w Polsce międzywojennej minogi…

Historyczny materiał pokazuje ogromną różnorodność wódek, najróżniejszych rodzajów piwa czy miodu pitnego. Od XVI w. dysponujemy recepturami na jabłecznik, a następnie na gruszecznik. Staropolskie wódki i nalewki charakteryzował przede wszystkim bogaty, korzenny smak, który możemy odnaleźć też w recepturach na miód pitny. Tak doprawiane alkohole uważano powszechnie za zdrowe i wzmacniające, stąd też często przechowywano je w domowej apteczce i spożywano „dla zdrowotności”.

Materiały źródłowe tworzą fascynującą opowieść o biologicznym bogactwie, bliskości natury i umiejętnym wykorzystywaniu jej zasobów. Pewne gospodarcze i technologiczne zapóźnienie sprawiało, że przez stulecia w Polsce mieliśmy o wiele ściślejszy kontakt z naturą, stąd bogactwo nie tylko dziczyzny (zwłaszcza ptactwa) na polskich stołach, ale przede wszystkim dzikich roślin, zapomnianych już warzyw, ziół, owoców lasu itp. Jest to charakterystyczna cecha kuchni polskiej, utrzymująca się do dziś i dobrze korespondująca z wartościami ekologicznymi oraz powszechną ciekawością i modą na odkrywanie jedzenia dzikiego, jednocześnie bliskiego i zapomnianego.

Polska kuchnia przez wieki była znana i naśladowana w wielu europejskich krajach. Do tradycji chwalenia tego, co nasze, możemy się dziś z powodzeniem odwoływać. Zachwyty francuskich mistrzów i klasyków literatury kulinarnej nie ograniczały się do szczupaka po polsku. W swych kulinarnych bestsellerach opisywali oni także polskie raki, pstrągi oraz inne ryby, zachwycały ich polskie gołębie, króliki, zające, baranina, wołowina, kurczaki i kapłony. François Pierre de la Varenne, kucharz, który w XVII w. zrewolucjonizował francuską kuchnię, w jednym ze swych dzieł opisał jaja po polsku, inni autorzy zamieszczali przepisy na polską śmietanę. Kurczaki przyrządzano we Francji „po gdańsku” lub „po krakowsku”, słynny francuski filet du boeuf (wołowina) był natomiast „warszawski”.

Polskie dania odnajdziemy również w dawnej kuchni czeskiej (od XV w.), niemieckiej (od XVI w.) oraz włoskiej (od XVI w.). Pod koniec XVII w., gdy w Moskwie panowała moda na język polski i polskie kontusze, na rosyjski przetłumaczono najstarszą polską książkę kucharską „Compendium ferculorum” (którą opracowaliśmy i opublikowaliśmy jako pierwszy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”). Tłumaczenie pozostało w rękopisie, jest jednak świadectwem zainteresowania polską kuchnią i polskimi produktami, którego korzenie sięgają bardzo głęboko.

W XIX w. wielu francuskich kucharzy podróżowało po całej Europie, by gotować dla różnych władców i arystokratów. Niektórzy trafiali na ziemie polskie, by potem szukać pracy w Petersburgu lub Berlinie. W 1856 r. Emil Bernard i Urban Dubois wydali w Paryżu słynną „La cuisine classique”, w której z kulinarnym rozrzewnieniem wspominali swoją pracę u generała Wincentego Krasińskiego i hrabiego Uruskiego, opisując sposoby kiszenia buraków, przygotowywania barszczu, aksamitnego krupniku, rosołu z kaszą gryczaną, wytwornego kapuśniaku z pulardą czy koperkowo-ogórkowego chłodnika z jesiotrem i rakami. Uzupełniają je takie zapomniane przysmaki, jak kurczaki po gdańsku z ostrygami, ryż à la Poniatowski, topinambur po krakowsku. Jako typowo wigilijne polskie danie autorzy opisali karpia w piernikach, rozwodzili się nad polskimi prawdziwkami i rydzami, opisywali wymyślne kiszki z ryb, polskie naleśniki nadziewane marmoladą gruszkową i obtaczane w panierce migdałowej oraz cały szereg innych specjałów.

Te przykłady to tylko wierzchołek góry lodowej. Historyczna opowieść jest skrajnie różna od potocznego wyobrażenia o jedzeniu tłustym i monotonnym, opartym głównie na ujednoliconych i uproszczonych wzorach ludowych. Dawna kuchnia polska, bazująca na poście, dietetyce humoralnej, zapomnianych warzywach i zbożach, nadzwyczaj dobrze koresponduje z dzisiejszymi żywieniowymi modami i głębszymi wartościami. Renoma produktów w unijnym systemie oznaczeń żywności w dużej mierze opiera się na ich dawności i historii.

W XIX w. pewne polskie produkty, np. pierniki czy gęsina, zostały uznane za ważne marki niemieckie, a niektóre lokalne książki kucharskie, które odniosły gigantyczny sukces w całych Niemczech, wychwalały „polnische zatscherken”, „polnische pirogen” czy „polnische zrazy”. Grzech tego nie wykorzystać…

---

Jarosław Dumanowski

historyk specjalizujący się w dziejach i kulturze jedzenia, pomysłodawca i redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (publikowanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie). Kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu, jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Wyżywienia w Tours, współpracuje z kucharzami i producentami żywności. Felietonista magazynu „Food Service”, prowadzi fanpage „Kuchnia staropolska” na Facebooku oraz pisze felietony dla portalu Natemat.pl (Dumanowski.natemat.pl).