Restauracja angażuje wszystkie zmysły

Kamil Broszko: Co jest fundamentem prowadzenia biznesu restauracyjnego?

Artur Jarczyński: Miałem 20 lat, kiedy zrodził się pomysł otwarcia restauracji. Bałem się, gdyż nie miałem żadnego doświadczenia, nie tylko w gastronomii, ale także w prowadzeniu działalności gospodarczej. Nie miałem pojęcia, jak działa księgowość, jak prowadzi się rachunki, jak organizuje się pracę w restauracji. Natomiast miałem przyjaciela, starszego pana, który doświadczenie w biznesie zdobywał jeszcze przed wojną, i do niego udałem się po poradę. Przedstawiłem swoje obawy i otrzymałem odpowiedź: „Artur, prowadzenie restauracji to nie jest wystawianie dokumentów i księgowanie. Restauracja to ty, który witasz gości, pytasz, jak się czują, gdzie byli na urlopie. Musisz podać pani płaszcz, a panu kapelusz. To jest restauracja. A reszta zrobi się sama”. Po latach potwierdzam z całą mocą, że przyjmowanie gości to fundament restauracji. Tak jak w domu – trzeba ich powitać, pomóc się rozebrać, nakarmić, podać napoje, porozmawiać, pożartować, a jeżeli okazja jest smutna, to współczuć, a na koniec – serdecznie pożegnać. Wtedy goście na do widzenia powiedzą: „do następnego razu”. Oto cała tajemnica.

KB: Dzisiaj jest pan właścicielem 13 restauracji. Czy nadal osobiście wita pan gości?

AJ: Na pewno kiedy ma się kilka restauracji, jest trudniej niż przy jednej, bo nie można wszystkiego samemu dopilnować i osobiście przyjmować gości. Wszystko zależy od współpracowników i partnerów przedsięwzięcia. Warunkiem koniecznym jest znalezienie do współpracy osób z prawdziwą pasją. Zawsze powtarzam, że osobę z pasją możemy nauczyć robić kanapki, ale osoby, która umie robić kanapki, nie nauczymy pasji. Goście czują, czy to, co oferujemy, płynie z serca, czy jest jedynie produktem do wymiany za grosik.

KB: Powiada się, że podstawą sukcesu są ludzie. W przypadku prowadzenia restauracji wydaje się to mieć jeszcze większe znaczenie.

AJ: Absolutnie tak. W innych obszarach mamy jednostopniowe przetworzenie produktu, na przykład w sadzie zbierane są jabłka, w fabryce tłoczony jest z nich sok, zaś w sklepie sprzedaje się go ostatecznemu klientowi. Natomiast w restauracji odbywa się wielostopniowy proces i w każdą jego fazę jest zaangażowany człowiek. Pierwsza faza to wybór i zakup produktu oraz jego wstępne przetworzenie. Następnie mamy do czynienia z kreacją – przygotowaniem dania i jego wydaniem. W tym momencie zaczyna się prawdziwy teatr, wykorzystujący atmosferę, muzykę, oświetlenie, aromaty, smak. Angażujemy wszystkie zmysły.

KB: Pierwszą restaurację uruchomił pan jeszcze w czasach siermiężnych, kiedy gastronomia nie była właściwie doceniana przez opinię publiczną. Wraz z pojawieniem się w telewizji programów kulinarnych dotarła do ludzi idea restauratorstwa i rangi szefa kuchni.

AJ: Czasy, które pan nazywa siermiężnymi, a w których przyszło mi żyć przez kilka lat, bez wątpienia były inne. Natomiast nie chciałbym oceniać, czy były lepsze, czy gorsze. Warto podkreślić, że edukacja zawodowa w tamtych czasach była na bardzo wysokim poziomie, zaś tytuł mistrza czy czeladnika oznaczał prawdziwe mistrzostwo w danym fachu. Dzisiaj większość młodzieży w Polsce ma wyższe wykształcenie, a nie ma pojęcia o rzemiośle czy o codziennym życiu. Inaczej jest choćby w Szwajcarii, gdzie studiuje tylko kilkanaście procent młodych ludzi. Świat się otworzył, rozwijamy się, przywozimy do Polski nowości, doświadczenia, receptury. Ale nadal najlepsi kucharze to mechanicy samochodowi, nie tylko w Polsce. Nie wiem dlaczego, ale tak jest.

KB: W jaki sposób powstaje koncept nowej restauracji?

AJ: Nie jestem alfą i omegą. Pomysł na restauracje wychodzi ode mnie, ale potem przeprowadzamy badania rynku, tworzymy dokumentację, czyli jeździmy i patrzymy, jak to robią inni na świecie. Staramy się nauczyć, a jeśli jest to konieczne – kupić receptury i know-how. Mamy przyjaciół na całym świecie, którzy są cenionymi i doświadczonymi restauratorami, i z nimi wymieniamy się wiedzą.

KB: Czy otwierając nową restaurację, wie pan, że odniesie ona sukces, czy to zawsze jest niewiadoma?

AJ: Oczywiście, że jest to niewiadoma, bo w życiu nie ma nic pewnego. Japońscy naukowcy zauważyli, że im dłużej leży krowa, tym bardziej prawdopodobne jest, że wstanie. Idąc tym tropem, można powiedzieć, że im więcej sukcesów odniosłem, tym większe jest prawdopodobieństwo mojej porażki.

KB: Ze statystyką różnie bywa. Ja znam inną zasadę: kolejne sukcesy predestynują do osiągnięcia następnego.

AJ: Ciekawa filozofia, będę się nią wspierał. Niestety w praktyce nie mamy pewności sukcesu. Na przykład w Krakowie wybudowano galerię handlową, która miała bardzo słaby start i nikt nie wiedział dlaczego. Zlecono badania i wynik był zaskakujący – okazało się, że krakowianom obce jest parkowanie w garażu wielopoziomowym. Kiedy galeria wprowadziła działania promocyjne dotyczące parkingu wielopoziomowego, początkową porażkę przekuła w bardzo duży sukces. Chcę przez to powiedzieć, że zaskoczenie może przyjść z najbardziej niespodziewanego kierunku. Dlatego w swoich przedsięwzięciach biznesowych opieram się na badaniach wspieranych intuicją. Mimo wewnętrznego przekonania warto zawsze spojrzeć na badania, bo wyniki potrafią być zaskakujące.

KB: Na ile istotne są trendy w gastronomii i które z nich są istotne?

AJ: Trendy są bardzo ważne, ale – co jest ich główną cechą – szybko się rodzą i szybko umierają. Nie można powiedzieć, żeby nasze restauracje były trendy. Po prostu staramy się wykonywać rzetelnie swoje rzemiosło, uczciwie karmić i zaspokajać potrzeby naszych gości, na tyle, na ile potrafimy. Nie kreujemy mody, nie mamy ambicji bycia trendsetterami. Natomiast nikt nie może nam odebrać blisko 30 lat doświadczenia, z którego staramy się jak najlepiej korzystać. Udoskonalamy warsztat, rozwijamy się. Świat bardzo szybko idzie do przodu, tworzy nowe kanały komunikacji, sprzedaży, a my w tym wszystkim chętnie bierzemy udział.

KB: Czy pan gotuje?

AJ: Wody nie przypalam. (śmiech) Moją przygodę zaczynałem w kuchni, bo trudno bez tego prowadzić restaurację. Pilnuję zasad rzemiosła i jego tajemnic. Na przykład zwracam uwagę, aby w moich restauracjach nie popełniano zbrodni na pomidorach, czym jest ich przechowywanie w lodówce. Nauczyliśmy się tego od szefa kuchni, który przyjechał do nas z Izraela i opowiadał, że tam w restauracjach mają specjalne pomieszczenia do przechowywania pomidorów, tak jak u nas na jajka. Pomidor jest bardzo delikatnym warzywem – po schłodzeniu traci wszelkie walory smakowe i aromatyczne, czyli zostaje brutalnie zamordowany.

KB: Czy osobiście dogląda pan wszystkich swoich restauracji?

AJ: Staram się ich doglądać poprzez przekazanie innym mojej pasji. Nie zarządzam poprzez narzucanie mojego zdania, ale staram się, by zostało zrozumiane. Dzięki temu mam pewność, że kiedy wychodzę za drzwi restauracji, wszystko idzie tak, jakbym był w środku. Prowadzenie kilku restauracji jest możliwe tylko wtedy, kiedy stawiamy na zrozumienie, a nie nakazy.

KB: Jak restauracje reagują na kryzysy?

AJ: Kryzys gospodarczy najprędzej uderza w restauracje. Wystarczy, że media obwieszczą kryzys, a już firmy obcinają budżety i wszyscy przechodzą na system oszczędzania. Gdy w 2008 r. ogłoszono kryzys, a była to jesień, odwołano mniej więcej połowę firmowych spotkań świątecznych w moich restauracjach. Wiele z tych firm prowadzą moi przyjaciele, więc zadzwoniłem i zapytałem, co się dzieje. Odpowiedzieli, że jest kryzys. Zapytałem, czy spadły im obroty czy zyski. Usłyszałem, że obroty nie spadły, zyski wzrosły, ale jest kryzys. Więc pytam: „Skoro wskaźniki rosną, to gdzie jest kryzys?”. Mam taki apel do mediów: częściej mówcie o hossie, wtedy wszystkim będzie lepiej. (śmiech)

KB: Kiedy byłem mały, mówiło się, że w 2000 r. zamiast tradycyjnego pożywienia będziemy jedli tabletki dostarczające wartości odżywczych. Na szczęście tak się nie stało. Jak pan widzi przyszłość restauratorstwa?

AJ: Coś w tym jest, bo gwałtownie rozwija się rynek suplementów. Równie szybko rośnie popularność cateringów odżywczych czy dietetycznych, choć one są jeszcze oparte na naturalnych produktach. Ale być może w przyszłości funkcja odżywiania zostanie ograniczona tylko do zaspokojenia potrzeb. Mam nadzieję, że tak się nie stanie, bo jedzenie jest i powinno pozostać przyjemnością, podróżą po świecie smaków i aromatów.

KB: Obecnie obserwujemy wzrost zainteresowania restauracjami, nie tylko w Polsce.

AJ: Tak jest na całym świecie. W USA przemysł gastronomiczny jest drugą największą gałęzią przemysłu. Na szczęście ludzie potrzebują obecności drugiego człowieka, szukają miejsc, w których można się spotkać, porozmawiać i dobrze zjeść.

KB: Jest pan warszawianinem. Czy wielokulturowe dziedzictwo miasta może być inspiracją dla restauratora?

AJ: Nawet powinno nią być. Przed laty w Warszawie czy w Łodzi przez pokolenia żyły obok siebie w symbiozie różne narody. Oczywiście były też napięcia czy niesnaski, jak w rodzinach. W tej chwili wielokulturowość w Warszawie jest minimalna. Natomiast jest wielu przyjezdnych i obcokrajowców, dlatego przywykliśmy do różnorodności. W naszych restauracjach często jadają Azjaci, głównie Wietnamczycy. Wśród gości jest wielu dyplomatów, którzy nas odwiedzają w związku z pełnieniem obowiązków zawodowych. Bardzo cenimy gości z całej Polski. Zadając kłam niechęci warszawian do krakowian, mogę wyznać, że lubię krakowian, uwielbiam melodię ich mowy i miłe dla ucha rozkładanie akcentów.

KB: A którą kuchnię lubi pan najbardziej?

AJ: Kuchnia polska, taka jak u babci, jest rewelacyjna, bo są to smaki naszego dzieciństwa. Produkty rosną tuż za miedzą, są najlepsze i najświeższe. Ale teraz mam zamiar odkryć kuchnie chińską i japońską. Rosyjska też jest wspaniała.

KB: Czy mamy szansę wypromować na świecie polską kuchnię, by była znana jak kuchnie francuska czy japońska?

AJ: To bardzo trudne pytanie. Według mnie cały czas numerem jeden na świecie jest kuchnia włoska, a na drugim miejscu postawiłbym kuchnie azjatyckie: japońską, chińską, wietnamską, tajską. Natomiast wydaje mi się, że powoli zatrzymuje się rozwój kuchni narodowych na rzecz restauracji specjalizujących się w konkretnych daniach. W tej chwili popularne są poke z Hawajów czy koreański grill, czyli grillowanie przy stole. Wracając do pytania o szansę polskiej kuchni na świecie: widać gołym okiem, że rozwija się ona tam, gdzie mieszkają Polacy. W Chicago czy w Nowym Jorku również Amerykanie zajadają się polskimi pierogami. Ale czy tym można zawojować świat?

KB: Mieszkańcy Nowego Jorku większość posiłków spożywają w restauracji, natomiast w Polsce ciągle stołujemy się w domach.

AJ: Prowadziłem w Nowym Jorku trzy restauracje: meksykańską, włoską i azjatycką. Choć miałem wspaniały zespół, cieszę się, że już ich nie prowadzę. Tam rynek jest bardzo agresywny. Człowiek musi być cały czas czujny, bo nie wie, kiedy i z której strony nadejdzie cios. Trzeba się obronić, a żeby utrzymać pozycję, trzeba czasem zadać cios wyprzedzający. Poza tym restauracje w USA przeobrażają się w wytwórnie, bowiem aż 70 proc. dań jest sprzedawanych na wynos. Cieszę się, że prowadzę restauracje w Polsce i mogę gościć rodaków, bo lepiej rozumiem ich potrzeby. Tutaj się realizuję, zaś Nowy Jork zostawiam nowojorczykom, których podziwiam za sprawność i kreatywność. To ciekawe miasto, aby się uczyć i czerpać inspiracje, ale realizować się powinniśmy nad Wisłą.

---

Artur Jarczyński

restaurator, globtroter kulinarny, sybaryta, kolekcjoner zabytkowych samochodów i motocykli.