Polski skarb z niebieską pleśnią

Anna Siedlińska: Jakiś czas temu brytyjscy archeolodzy dowiedli, że alpejskie serowarstwo ma już 3 tys. lat. Na terenie Kujaw znaleziono natomiast naczynia, które dowodzą, że u nas ser produkowano już 7,5 tys. lat temu. Polska powinna być potęgą serowarstwa, a jednak nie jest. Dlaczego?

Zenon Michaś: Na polskie serowarstwo niewątpliwie wpływ ma historia, szczególnie okres od XIX w. Mleczarstwo rozwijało się wtedy przede wszystkim w bogatych ziemiańskich folwarkach, zaś pod koniec stulecia coraz silniejsza stawała się idea spółdzielczości. Po II wojnie światowej tradycje serowarskie w Polsce znacznie podupadły, ale ostatecznie to PRL przyniósł zanikanie zwyczaju wytwarzania przydomowych serów na rzecz powstawania dużych mleczarni. Słaba jakość produkowanych przez nie przetworów mlecznych spowodowała jednak, że w wielu regionach rolnicy nadal przetwarzali mleko w oparciu o receptury swoich babć i dziadków. Po 1989 r. to właśnie oni zaczęli powoływać do życia niewielkie serowarnie, dla których rynkiem zbytu były miejscowe targi i bazary. Coraz liczniej powstawali nowi, regionalni producenci, którzy nie bali się eksperymentować i sięgali po nowe techniki wytwarzania i nowe gatunki serów. Z biegiem lat osiągnęli prawdziwy serowarski kunszt. Dziś, właśnie dzięki nim, możemy mówić o powrocie polskich, wysokogatunkowych serów.

AS: Mamy ogromny potencjał, skoro jesteśmy w czołówce europejskich producentów mleka. Co dziś dzieje się w polskim serowarstwie?

ZM: W ostatnich latach można zaobserwować wzrost produkcji wyrobów serowarskich w stosunku do lat poprzednich. Warto też zauważyć, że w Polsce nie brakuje dużych zakładów serowarskich, chociaż coraz częściej można spotkać się także z tzw. serami zagrodowymi, wytwarzanymi w niewielkich lokalnych serowniach. Od wielu lat polskie produkty mleczarskie zdobywają uznanie w Europie i za granicą.

AS: Jak wygląda konsumpcja serów w Polsce?

ZM: W Polsce rzadko sery się degustuje. Głównym sposobem konsumpcji serów jest plaster na kanapce albo ser na zapiekance lub pizzy. Sery pleśniowe zdobywają natomiast popularność wśród polskich smakoszy, gdyż znakomicie nadają się do kulinarnych eksperymentów. Odpowiednio dobrane sery można bowiem stosować praktycznie do wszystkiego. Pleśniowe rarytasy coraz częściej zaczynają być postrzegane jako atrakcyjne dodatki do zup, przystawek czy różnego typu sosów, a także jako główny składnik dań obiadowych, kolacji, a nawet deserów.

AS: Czym kierujemy się, wybierając sery?

ZM: Prawdziwi mistrzowie wytwarzania serów podkreślają, że najważniejszym kryterium oceny sera jest zawsze to, czy jedzenie go sprawia nam prawdziwą radość. Spożywanie sera w odpowiedniej kombinacji i formie może tę radość jeszcze bardziej zwiększyć. W Polsce konsumenci chcą kupować sery najwyższej jakości, ale nie zawsze chcą zapłacić za nie najwyższą cenę. Tak więc szlachetne gatunki sera produkowane w sposób tradycyjny są nadal produktami niszowymi.

AS: Po jakie sery Polacy sięgają najchętniej?

ZM: W Polsce najpopularniejsze są trzy gatunki: gouda, edamski i salami. Ale na polskich stołach nie brakuje również twarogów i serów, które związane są z konkretnym regionem, a ich receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Takie sery znajdują się na liście produktów tradycyjnych. Liderem sprzedaży w naszym asortymencie jest Lazur Błękitny z przerostem niebieskiej, szlachetnej pleśni.

AS: Są państwo jedynym na rynku producentem serów z przerostem pleśni zawierającym aktywne kultury bakterii probiotycznej. Co jest najtrudniejsze w produkcji takich serów?

ZM: Gdyby produkcja serów z przerostem pleśni była łatwa, to na pewno powstawałyby nowe serowarnie, tymczasem po 1990 r. liczba zakładów wytwarzających takie sery w Polsce zmniejszyła się znacząco. Jest bardzo wiele problemów, które odstraszają ewentualnych nowych producentów. Aby następował rozwój pleśni w serze, potrzebny jest dostęp tlenu. W tym celu sery są nakłuwane. Nie mogą też być szczelnie zapakowane w folię, jak to się powszechnie robi z serami żółtymi. Atmosfera w dojrzewalni, odpowiednia do rozwoju naszych szlachetnych pleśni, sprzyja rozwojowi wszelkich innych mikroorganizmów, również tych niepożądanych. I niedopuszczenie do ich rozwoju jest najtrudniejsze. Wymaga to nadzwyczajnych działań, zapewniających higienę pomieszczeń, powietrza i całej produkcji.

AS: W czym tkwi tajemnica smaków serów pleśniowych?

ZM: Unikalne sery Lazur łączą w sobie kremowy, maślany smak miąższu z aromatycznym posmakiem charakterystycznym dla każdego rodzaju pleśni niebieskiej i zielonej. Subtelny, złożony smak i aromat powstają podczas wielotygodniowego dojrzewania w specyficznych warunkach, a wyjątkowe walory smakowo-zapachowe oraz odżywcze powodują, że sery pleśniowe Lazur posiadają szerokie zastosowanie kulinarne.

AS: Początki działalności Spółdzielni Mleczarskiej Lazur sięgają czasów przedwojennych, kiedy to w 1929 r. w Skalmierzycach została zarejestrowana Mleczarnia Wielkopolska Skalmierzyce.

ZM: Przełom XVIII i XIX w. przyniósł narodziny spółdzielczości. W rolnictwie podstawowym celem zakładanych spółdzielni było wspieranie rozwoju gospodarstw rolnych członków, głównie poprzez zapewnienie opłacalnego zbytu płodów rolnych. Drobne, a nawet duże gospodarstwa rolne nie miały możliwości ekonomicznych, aby pojedynczo tworzyć zakłady przetwórcze, dlatego zrzeszały się i razem organizowały wspólne mleczarnie. Spółdzielnie odbierały mleko, a po jego przetworzeniu w mleczarni na masło, sery i inne produkty sprzedawały te wyroby i zarabiały. Zyski z tej działalności transferowały do gospodarstw członków w wyższej cenie płaconej za mleko. W oparciu o takie założenie okoliczni ziemianie utworzyli wówczas skalmierzycką spółdzielnię mleczarską, która wykupiła istniejącą mleczarnię od prywatnego właściciela, zatrudniła doświadczonego, solidnego kierownika i rozpoczęła w niej przetwórstwo mleka. Wkrótce produkty mleczarni zdobyły miejscowy rynek, a nawet rozpoczęto eksport masła za granicę.

AS: Reaktywacja spółdzielni w 1956 r. zaowocowała nowatorskim jak na tamte czasy projektem – produkcją sera pleśniowego. Jak bardzo obecna metoda produkcji w Spółdzielni Mleczarskiej Lazur różni się od tej, jaką wówczas stosowano?

ZM: Ówczesny prezes Franciszek Biesiada podjął się wdrożenia produkcji sera z przerostem niebieskiej pleśni, wzorując się na technologii francuskiego roqueforta. Nadano mu polską nazwę rokpol. Wytworzoną w wannie serowarskiej gęstwę serową zaszczepiano pleśniami wytworzonymi na chlebie, odsączano z serwatki na lnianych chustach, umieszczano w okrągłych formach i ręcznie odwracano w celu samosprasowania. Po wyjęciu z form ser nacierano kilkukrotnie solą i nakłuwano metalową igłą, aby pleśniom dostarczyć potrzebnego im tlenu. Sery układano na specjalnie wyżłobionych deskach, na stojąco, z zachowaniem odstępów zapewniających dopływ powietrza, a następnie przenoszono na regały do wilgotnej piwnicy z wodą „po kostki”. Tam ser dojrzewał kilka tygodni, po czym zewnętrzną pleśń zeskrobywano nożem. Następnie był on pakowany w aluminiową folię i wywożony do sklepów. Po kilku latach wprowadzono, opatentowaną przez prezesa Biesiadę, metodę dojrzewania sera w parafinie, która częściowo chroniła go przed porastaniem pleśni i drożdży na powierzchni, jednak była też kłopotliwa, bo przy nakłuwaniu parafina pękała. Sery wówczas były bardziej suche, bardziej słone, mniej delikatne, często się kruszyły.

Obecnie gęstwa serowa jest wytwarzana na koagulatorze – linii do ciągłej produkcji, specjalnie zaprojektowanej pod kątem naszej unikalnej technologii. Jest to urządzenie na najwyższym, światowym poziomie. Do półokrągłej, długiej na ok. 40 m niecki, wyścielonej przesuwającym się wolno taśmociągiem, podzielonej ruchomymi grodziami, na początku wpływa mleko kotłowe, a na końcu gotowa gęstwa serowa, która po oddzieleniu serwatki dozowana jest do form serowarskich. Wszystkie procesy powodujące powstanie sera (ukwaszanie, koagulacja, krojenie skrzepu, osuszanie) następują „po drodze”, w czasie przesuwania się taśmociągu. Napełnione zblokowane formy z serem są automatycznie sztaplowane i odwracane w celu samosprasowania, odcieku pozostałej serwatki i nabrania przez ser właściwego kształtu. Po wyjęciu z form sery są solone w solankach lub nacierane ręcznie solą i po nakłuciu układane na specjalnych leżakach ułożonych w sztaple, które na kółkach są przewożone do dojrzewalni, gdzie jest zapewniona właściwa atmosfera, wytwarzana przez specjalne klimatyzatory. Zaszczepione wcześniej (już do mleka kotłowego) szlachetne pleśnie porastają wewnątrz sera, ale także na jego powierzchni, co nie zawsze jest akceptowane przez konsumentów, dlatego sery są myte lub oskrobywane z pleśni. Niestety, zabiegi te nie usuwają pleśni z powierzchni w sposób nieodwracalny, bo jest ona w serze żywa i odmładza się podczas przechowywania, szczególnie jeżeli nie jest zachowany ciąg chłodniczy i rodzaj opakowania umożliwia dostęp tlenu z powietrza, jak to ma miejsce w przypadku zawijania w folię aluminiową. W szczelnych opakowaniach plastikowych, bez dostępu tlenu, sery nie porastają, ale zmienia się ich smak i zapach – stają się ostre, czego część konsumentów też nie akceptuje.

AS: W latach 90. zdecydowali się państwo na zawężenie wachlarza produktów do serów z przerostem pleśni. Jak z perspektywy minionych lat ocenia pan tę decyzję?

ZM: Do 1997 r. oprócz serów pleśniowych produkowaliśmy wspaniałe twarogi, masło, śmietany, mleko spożywcze, kazeinę. Skup mleka nie przekraczał 20 tys. litrów dziennie, więc tak różnorodna produkcja nie miała sensu. Wybraliśmy rokpol i na pewno była to jedyna słuszna droga. W dziedzinie serów niebieskich zostaliśmy w Polsce liderem i tej pozycji z powodzeniem bronimy. Wąska specjalizacja zdecydowanie uprościła procesy produkcyjne, a to szybko zaowocowało obniżeniem kosztów jednostkowych i pojawieniem się pieniędzy na inwestycje. I wystarczyło inwestować w jeden kierunek produkcji, co też miało decydujące znaczenie i przyniosło nam końcowy sukces.

AS: Sery Lazur od lat trafiają także na eksport. Na jakich rynkach są już cenione?

ZM: Jesteśmy firmą z ponad 88-letnią tradycją serowarską. Sery pleśniowe Lazur są bardzo dobrze rozpoznawalną i cenioną marką nie tylko w kraju, ale także za granicą. Dzięki doświadczeniu w eksporcie oferujemy nasze sery nie tylko w całej Europie, ale także w krajach Bliskiego Wschodu oraz na kontynencie azjatyckim i afrykańskim. Kolejnym celem eksportowym jest Ameryka Północna.

AS: Czy polskie pochodzenie produktu pomaga w zdobywaniu zagranicznych rynków?

ZM: Kraj pochodzenia produktu jest istotny dla wielu konsumentów, ale najważniejsza pozostaje jakość. Sery Lazur są lubiane w Polsce i za granicą ze względu na szczególną jakość i niepowtarzalne walory smakowe.

AS: Lazur jest trzykrotnym laureatem Godła „Teraz Polska”, w tym roku po raz czwarty walczą państwo o to wyróżnienie. Skąd ta niesłabnąca determinacja i sympatia do Konkursu „Teraz Polska”?

ZM: Oznakowanie Polskim Godłem Promocyjnym „Teraz Polska” nagrodzonych produktów wyróżnia sery pleśniowe oraz zwiększa zaufanie klientów do marki.